BRODO
BRODO (parola d'etimologia germanica; fr. bouillon; sp. caldo; ted. Fleischbrühe; ingl. broth)
Alimento liquido che si ottiene facendo bollire nell'acqua carne o vegetali (cereali, legumi, tuberi di patata, di carota, ecc.) e si rende più sapido aggiungendo sale, aromi e spezie vegetali. Quando si cuoce la carne mettendola in acqua fredda ed elevando lentamente la temperatura, passa nel liquido il massimo dei prodotti dializzabili. Quando, invece, si vuole conservare alla carne la più grande parte delle sue qualità gastronomiche, se ne inizia la cottura nell'acqua bollente; si produce una coagulazione superficiale che ne ostacola in parte la dialisi. Ciò avviene anche più rapidamente acidificando l'acqua, per esempio con aceto, come si fa per carni molto friabili (pesci). Prolungando la cottura, le sostanze albuminoidi si peptonizzano, il connettivo diviene più molle, diminuisce la consistenza della carne, aumenta l'aroma del brodo. I peptoni eccitano la secrezione del succo gastrico e hanno azione eupeptica superiore a quella degli amari. Quando, nella confezione del brodo, si aggiungono delle ossa, aumentano la quantità della gelatina e dei sali potassici. Quando il contenuto di gelatina supera l'1%, il brodo si solidifica. Nella cosiddetta schiuma del brodo si trovano coagulate parte delle proteine della carne.
La composizione chimica del brodo oscilla notevolmente secondo le varie preparazioni; su tre campioni di brodo, autori americani (Composition of American Food Materials, Bull. 28, U. S., Dep. of Agriculture) hanno ottenuto: proteine 2%, grasso 0,1%, carboidrati 0,2%, ammettendo, ciò che non è esatto, che tutto l'azoto sia proteico. In realtà, secondo Joslin, solo per tre quarti l'azoto totale del brodo è proteico e amminico. Le sostanze contenute nel brodo sono in forma facilmente assimilabile, ma calcolandone il valore energetico in calorie (v. alimentazione) si ottiene una misura assai bassa. Il brodo di carne, più che materiali nutritivi, apporta un efficace stimolo alla secrezione del succo gastrico; in grandi quantità lo diluisce inopportunamente. Schiff ammise l'ipotesi, non sufficientemente dimostrata, che lo stomaco secerna pepsina solo dopo l'assorbimento di certe sostanze dette peptogene (gelatina, peptoni, ecc.) che sono contenute anche nel brodo. Il valore energetico di questo alimento diviene più grande quando in esso si cuociano altre sostanze nutritive (riso, pasta, ecc.) come si fa nella confezione delle minestre. Scarso anche è il valore nutritivo del brodo ottenuto con i diversi estratti di carne o con i cosiddetti dadi di brodo concentrato. Questi ultimi contengono specialmente sale comune, sostanze vegetali e solo dall'8 al 20% estratto di carne.
Gli empirici, nel passato, attribuirono, senza fondamento, particolari azioni terapeutiche ai brodi di lumache, di tartaruga, di corna di cervo, o a manipolazioni più complesse quali il cosiddetto brodo pettorale, confezionato con decotto di lichene, lumache, polmone di vitello.
L'industria è ricca di concentrati delle sostanze solubili della carne venduti come brodi condensati allo stato liquido, pastoso e solido. A parte il valore nutritivo, in questa forma l'alimento è di assai facile trasporto. Questa industria è molto sviluppata in America e in Australia dove, a tale scopo, si allevano numerosissime mandrie di bovini. Anche in Italia (Milano) si producono brodi concentrati che servono quasi esclusivamente per uso interno; l'esportazione da quintali 62 nel 1927 è discesa a quintali 39 nel 1928 e 1929; elevata, invece, è l'importazione che nel 1929 ha raggiunto quintali 12.022.
Il brodo vegetale ha notevoli applicazioni pratiche nella dieteticoterapia, specialmente nelle malattie intestinali dei bambini (v. enterite), ma per sé stesso ha scarsissimo valore nutritivo.
Nella tecnica batteriologica (v. batteriologia) si adoperano le colture in brodo dei germi o brodocolture (v. carne).