invertasi
invertasi
Proteina appartenente alla classe degli enzimi idrolitici; viene anche chiamata β-fruttofuranosidasi (EC 3.2.1.26; EC è la sigla di Enzyme commission, mentre la parte numerica identifica la classificazione basata sulle indicazioni dell’International Union of Biochemistry and Molecular Biology). Nello specifico, l’invertasi è una disaccaridasi, in quanto scinde il disaccaride saccarosio (glucosio-α-1,2-fruttosio) nei due monosaccaridi che lo costituiscono, glucosio e fruttosio, con formazione del cosiddetto zucchero invertito. Tale termine deriva dal fatto che il saccarosio è otticamente attivo e ha una polarità [α]D pari a +66,5°, mentre i prodotti della sua idrolisi, glucosio e fruttosio, hanno rispettivamente un [α]D pari a +52,7° e −92°. In realtà la rotazione del piano della luce polarizzata dei prodotti di idrolisi è −20,6°, media dei corrispondenti singoli valori, e presenta il segno opposto (quindi invertito) rispetto al saccarosio. Quindi, alla fine della procedura di idrolisi la polarità risulta invertita. L’inversione del saccarosio, e in particolare la liberazione del fruttosio, aumenta il potere dolcificante di 1,4 volte rispetto al saccarosio. La produzione di zucchero invertito con invertasi in forma immobilizzata costituisce il primo esempio di applicazione di tale tecnologia e risale agli anni Quaranta del secolo scorso e rappresenta una valida alternativa alla procedura chimica. A livello industriale, l’invertasi è ottenuta in processi microbiologici sintetizzata da lieviti in forma definita ‘parietale’, come altre disaccaridasi quali lattasi, maltasi e cellobiasi, essendo localizzata a livello periplasmatico, tra parete e membrana. I processi attualmente in uso prevedono l’impiego di ceppi di lievito, in particolare Saccharomyces cerevisiae. Alternativamente, l’invertasi può essere prodotta da ceppi di muffa appartenenti alle specie Aspergillus niger e Aspergillus orzae; in tal caso l’enzima è una glicoproteina sintetizzata in forma extracellulare. L’invertasi è utilizzata in numerose applicazioni del settore alimentare in quanto impiegata nella produzione di marmellate, canditi, gelati, prodotti a base di cioccolato e in generale prodotti in cui la formazione di cristalli di saccarosio è un fenomeno indesiderato.