Processo di alterazione subito dagli oli e dai grassi che acquistano odore e sapore sgradevoli. Può avvenire sotto l’azione della luce e dell’ossigeno dell’aria o per effetto di batteri e muffe. Nel primo [...] definito i. idrolitico consiste nella scissione dei trigliceridi, per opera della lipasi, in acidi grassi liberi, digliceridi, monogliceridi e glicerina. Questa alterazione, che più esattamente deve definirsi acidità libera, viene solitamente inclusa ...
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Gruppo eterogeneo di sostanze riunite dalla caratteristica comune di essere insolubili in acqua e solubili nei solventi organici (cloroformio, benzolo, etere ecc.). A seconda della loro struttura vengono [...] digeriti ad acidi grassi e glicerolo per opera di lipasi specifiche: se l’idrolisi è incompleta vengono liberati mono- e digliceridi. È stata dimostrata nello stomaco la presenza di una lipasi, che agisce con un pH ottimale intorno alla neutralità ...
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Alcol alifatico trivalente, di formula CH2OHCHOHCH2OH, diffuso in natura poiché entra nella costituzione di tutti i grassi e gli oli. Si forma inoltre in piccola quantità nella fermentazione alcolica degli [...] due monogliceridi (nei quali uno solo dei gruppi alcolici, o primario o secondario, risulta esterificato), due digliceridi (nei quali risultano contemporaneamente esterificati due gruppi alcolici, primario e secondario o entrambi i primari), e ...
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Additivi alimentari
Corrado L. Galli
Barbara Beretta
Gli additivi alimentari sono sostanze prive di potere nutritivo che vengono aggiunte agli alimenti per esaltarne sapore, aspetto, odore ecc. ed [...] 'olio di soia, e i derivati degli acidi grassi (sali degli acidi grassi, monogliceridi, miscela di mono- e digliceridi degli acidi grassi). Gli esperti della FAO e dell'Organizzazione mondiale della sanità hanno ritenuto tali composti non pericolosi ...
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digliceride
diġlicèride s. m. [comp. di di-2 e gliceride]. – Nome generico di composto organico derivato dalla glicerina, dalla quale si ottiene esterificando due dei tre gruppi ossidrilici −OH con radicali acidi, fra loro uguali o diversi.