Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] (come il Gorini ebbe ad affermare fino dal 1894, in opposizione ad altre teorie) dalla simbiosi fra acidoproteoliti e fermenti lattici; a questi poi si possono aggiungere altri tipi microbici accessorî, che per i formaggi a pasta dura appartengono ...
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In chimica, i pirosolfiti di vari metalli. Il metabisolfito di potassio, K2S2O5, si presenta in cristalli incolori, che si ottengono saturando con anidride solforosa una soluzione di bisolfito potassico [...] come il bisolfito, per cui è dotata di azione e proprietà riducenti, antisettiche; si usa in enologia (per rendere più conservabili i vini a debole acidità, per impedire fermentazioni secondarie o anormali), in fotografia, nella stampa dei tessuti. ...
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spumante Vino speciale la cui caratteristica organolettica e merceologica più evidente, che lo diversifica da tutti gli altri, è rappresentata dalla notevole quantità di spuma che si forma quando il prodotto [...] risultati per quel che riguarda le caratteristiche organolettiche. Gli s. non derivanti da questo metodo sono ottenuti mediante fermentazioni molto più rapide, che vengono fatte avvenire in grossi recipienti ermetici.
Se il vino s. viene addizionato ...
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Carburanti ottenuti da materie prime di origine agricola. A differenza dei carburanti tradizionali, che derivano da combustibili fossili, hanno il vantaggio di provenire da materie prime rinnovabili e [...] attraverso le manipolazioni genetiche, con tecniche del DNA ricombinante e della fusione cellulare. Nella tecnologia dei fermentatori si utilizzano reattori a membrana che non richiedono né separazione né ricircolo dei microrganismi perché vengono ...
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Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta [...] di Saccharomyces cerevisiae ed è anche detto l. di birra perché in passato si usavano depositi di l. residuati nelle fermentazioni dei mosti di birra. Si prepara utilizzando per lo più melasso diluito come fonte di zuccheri. I l. artificiali usati ...
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Gas incolore dall’odore penetrante con formula HF; al disotto di 19 °C si presenta sotto forma di liquido incolore. È presente in natura come prodotto dell’attività esalativa dei vulcani. La sua preparazione [...] con legame idrogeno simmetrico. Importanti sono i fluoridrati di sodio (NaHF2), quelli di potassio (KHF2) e d’ammonio (NH4HF2), usati per incidere su vetro, per la conservazione del legno, come antisettici in alcune fermentazioni, come mordenti. ...
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di Luca Maroni
Arduo produrre un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale. Obiettivo per conseguire il quale è necessario soddisfare contemporaneamente due selettive condizioni: l’ottimizzazione [...] mosto-vino. I vini rossi invece macerano per più tempo, da un minimo di 4/5 giorni, a tutta la durata della fermentazione, ovvero dai 10 ai 15 giorni. I rosati macerano invece per 8/15 ore. Onde consentire un’alta attività estrattiva, le temperature ...
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CASALE, Luigi
Emerico Mez
Nacque a Gagliano Aterno (L'Aquila) da Liborio e da Maria De Stefanis il 21 aprile 1889. Iniziò gli studi professionali nella scuola di viticoltura ed enologia di Avellino, [...] in ferro e il potenziale di ossido-riduzione dei terreni. Ricerche sugli enzimi del vino e del mosto. Studi dei fermenti indigeni delle regioni settentrionali d'Italia, in Atti del IV Congresso della vite e del vino, Losanna 1935; Sulla clorosi ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] enzimi di origine microbica che agiscono principalmente sulle sostanze glucidiche degli alimenti. In campo alimentare la fermentazione lattica e la fermentazione alcolica sono i processi più utilizzati. La prima avviene a opera dei batteri lattici ed ...
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VINO
Giovanni DALMASSO
Agostino PALMERINI
(dal lat. vinum; gr. οῖνος; fr. vin; sp. vino; ted. Wein; ingl. wine).
Sommario. - Definizione. Dati statistici (p. 388); Mezzi per l'esercizio dell'industria [...] pratica che va sotto il nome di "gessatura". Essa consiste nell'aggiungere del gesso (solfato di calcio) all'uva prima dell'inizio della fermentazione, in dosi varie da 1/2 kg. a 1 kg. e anche più, per quintale d'uva. Tale aggiunta porta a un certo ...
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fermentare
v. intr. [dal lat. fermentare; v. fermento] (io ferménto, ecc.; aus. avere). – 1. a. Subire un processo di fermentazione: il mosto sta fermentando. b. fig. Ribollire, agitarsi: fermentava nel popolo uno spirito di ribellione. 2....