La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] avanzati di putrefazione; onde la stagionatura di questi caci viene completata in ambiente freddo o addirittura nei frigoriferi, dove l'attività cellulare cessa mentre subentra l'attività enzimatica; segnatamente gli enzimi proteolitici sono capaci ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] calibratura, il lavaggio, la disinfezione, ecc. Le celle di conservazione sono opportunamente isolate, dotate di circuiti frigoriferi, cioè di attrezzature capaci di sottrarre calore (evaporatori), di mantenere in movimento l'aria (ventilatori), di ...
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VINO
Giovanni DALMASSO
Agostino PALMERINI
(dal lat. vinum; gr. οῖνος; fr. vin; sp. vino; ted. Wein; ingl. wine).
Sommario. - Definizione. Dati statistici (p. 388); Mezzi per l'esercizio dell'industria [...] che attraverso un periodo di tempo più o meno lungo. Essa può ottenersi artificialmente o con appositi impianti frigoriferi o utilizzando il freddo naturale, e perciò è ottima pratica quella di raffreddare le cantine durante l'estate, specialmente ...
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frigorifero
frigorìfero agg. e s. m. [comp. del lat. frigus -gŏris «freddo» e -fero]. – 1. agg. Che porta o che genera freddo; che riguarda la produzione del freddo artificiale: impianto, apparecchio f.; armadio f. (v. armadio, n. 3); gruppo...
refrigerazione
refrigerazióne s. f. [dal lat. refrigeratio -onis, der. di refrigerare «refrigerare»]. – L’operazione e il processo di sottrarre in modo continuo calore a un corpo, a una sostanza, a un ambiente, allo scopo di abbassarne la...