Erba annua (Setaria italica o Panicum italicum; v. fig.) della famiglia Poacee, alta più di 1 m, con pannocchia compatta, grossa, spiciforme, spesso lobata o interrotta alla base, lunga fino a 30 cm, con [...] antichissima, ora estesamente coltivato in Cina, Giappone, India, poco in Europa, dove in passato era impiegato anche nella panificazione; la granella è usata come becchime per gli uccelli domestici e la pianta si coltiva anche per foraggio negli ...
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maltosio
Disaccaride estratto dal malto, o orzo germogliato, in seguito all’azione della diastasi; è suscettibile di ulteriore scissione se posto a contatto con una glicosidasi (maltasi), che lo trasforma [...] il principale costituente zuccherino degli estratti di malto e di sciroppi di maltosio usati nell’industria della birra, nella panificazione, nell’industria dolciaria. Nell’organismo umano si forma durante i processi digestivi, a partire dall’amido e ...
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Erba annua (Panicum miliaceum; v. fig.) della famiglia Poacee, appartenente al gruppo dei cereali. Ha fusti robusti, alti anche più di 1 m, foglie lineari-lanceolate, con guaine irte di peli molli, pannocchia [...] è andata diminuendo dopo l’introduzione del granturco. I granelli, usati come becchime, sono raramente impiegati nella panificazione; la pianta si coltiva anche negli erbai per foraggio. Ha rapido ciclo di vegetazione e forte resistenza alla ...
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Si dicono cereali tutte le piante erbacee che, in coltivazione o allo stato spontaneo, producono frutti dai quali si può trarre farina, generalmente panificabile. Oltre che le piante, dette anche biade, [...] diffusa.
Come eventuale ingrediente secondario del pane è da ricordare anche la farina di riso, non atta da sola alla panificazione, ma capace di migliorare le qualità organolettiche del pane di grano, senza troppo deprimerne il valore alimentare, se ...
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PRATOLONGO, Ugo
Valentino MORANI
Chimico agrario, nato a Polaveno (Brescia) il 26 giugno 1887, allievo di Angelo Menozzi, cui successe nel 1926 alla cattedra di chimica agraria dell'università di Milano, [...] portata pratica. Nel settore delle industrie agrarie i suoi contributi riguardano la conservazione dei prodotti foraggeri, l'enologia, la panificazione. È da ricordare l'impulso dato dal P. allo studio chimico dei terreni italiani cui ha concorso con ...
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Botanica
Nome comune del genere Triticum (famiglia Poacee) e delle sue cariossidi, la cui coltivazione risale a epoca preistorica.
Caratteristiche
Al genere Triticum appartengono piante annue con radici [...] soltanto quello di segale. La quantità di glutine non è strettamente determinante nel definire l’attitudine di una farina alla panificazione ed è invece in stretto rapporto con la plasticità e l’elasticità dell’impasto, e quindi con la struttura ...
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Nome comune del genere Hordeum (famiglia Poacee) e in particolare del complesso di specie coltivate.
Caratteri generali
Le specie coltivate sono piante annue con culmo basso (circa 60-90 cm), foglie corte [...] e le farine di malto d’o., oltre che per la preparazione della birra, sono impiegate anche per la panificazione, per preparati dolciari, farmaceutici e per alimenti destinati all’infanzia. Il malto d’o. è particolarmente adatto all’alimentazione ...
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Microbiologia industriale
Matilde Manzoni
L’uso biotecnologico dei microrganismi ha radici antichissime, in particolare per le cosiddette biotecnologie classiche che sfruttano i microrganismi per la [...] già stato messo a punto, in Austria, il processo di produzione di lievito da impiegare specificatamente nella panificazione. Tuttavia, sono le ricerche di Louis Pasteur sulla fermentazione lattica e alcolica a essere considerate come pietra miliare ...
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shelf-life
(shelf life), loc. s.le f. inv. Tempo di conservazione di un prodotto, con particolare riferimento a prodotti alimentari.
• il pangasio del Vietnam, più a buon mercato, in tempi di crisi ha [...] madre o biga. Quest’ultimo è il metodo più antico usato dalle nostre nonne, la «madre» era ed è un panetto della panificazione precedente. Il pane che ne deriva è più fragrante e profumato e si mantiene morbido più a lungo, oggi si dice che ha ...
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SACCAROMICETI (dal gr. σάκχαρον "zucchero" e μύκης "fungo")
Giovanni Battista TRAVERSO
Famiglia di Funghi Ascomiceti, di struttura molto semplice, comunemente conosciuti col nome di lieviti o fermenti [...] anche valore terapeutico. Altra notevole applicazione dei Saccaromiceti, e particolarmente del lievito della birra, si ha nella panificazione, in quanto lo sviluppo di anidride carbonica provoca la formazione di bolle e quindi la lievitazione della ...
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panificazione
panificazióne s. f. [der. di panificare]. – L’insieme delle operazioni, eseguite manualmente o con appositi macchinarî, necessarie alla fabbricazione del pane, e la serie dei processi attraverso i quali la farina diventa pane:...
panificatore
panificatóre s. m. (f. -trice) [der. di panificare]. – Chi provvede all’impasto, alla pezzatura e all’infornatura del pane; sinon. quindi dei più com. panettiere, fornaio.