Nome comune di alcune specie di funghi Ascomiceti, che nel loro metabolismo danno origine a enzimi capaci di produrre fenomeni fermentativi. Una o più specie di tali funghi compongono una sostanza, detta [...] di birra. Si prepara utilizzando per lo più melasso diluito come fonte di zuccheri. I l. artificiali usati per la panificazione hanno una maggiore purezza e costanza di caratteri fermentativi rispetto al l. naturale, per cui con essi le operazioni di ...
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Erba annua (Setaria italica o Panicum italicum; v. fig.) della famiglia Poacee, alta più di 1 m, con pannocchia compatta, grossa, spiciforme, spesso lobata o interrotta alla base, lunga fino a 30 cm, con [...] antichissima, ora estesamente coltivato in Cina, Giappone, India, poco in Europa, dove in passato era impiegato anche nella panificazione; la granella è usata come becchime per gli uccelli domestici e la pianta si coltiva anche per foraggio negli ...
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Erba annua (Panicum miliaceum; v. fig.) della famiglia Poacee, appartenente al gruppo dei cereali. Ha fusti robusti, alti anche più di 1 m, foglie lineari-lanceolate, con guaine irte di peli molli, pannocchia [...] è andata diminuendo dopo l’introduzione del granturco. I granelli, usati come becchime, sono raramente impiegati nella panificazione; la pianta si coltiva anche negli erbai per foraggio. Ha rapido ciclo di vegetazione e forte resistenza alla ...
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Botanica
Nome comune del genere Triticum (famiglia Poacee) e delle sue cariossidi, la cui coltivazione risale a epoca preistorica.
Caratteristiche
Al genere Triticum appartengono piante annue con radici [...] soltanto quello di segale. La quantità di glutine non è strettamente determinante nel definire l’attitudine di una farina alla panificazione ed è invece in stretto rapporto con la plasticità e l’elasticità dell’impasto, e quindi con la struttura ...
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segale Erba annua (Secale cereale; fig. 1) della famiglia Poacee, simile al frumento, con foglie strette, rivestite, come il culmo, di abbondante pruina. Ha spiga lunga, spesso incurvata, ad asse tenace, [...] più o meno tendente al giallognolo-grigiastro caratterizzata da un glutine che la rende meno adatta di quella di frumento alla panificazione. Tuttavia essa viene utilizzata da sola o in miscela con la farina di frumento per ottenere un tipo di pane ...
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Nome comune del genere Hordeum (famiglia Poacee) e in particolare del complesso di specie coltivate.
Caratteri generali
Le specie coltivate sono piante annue con culmo basso (circa 60-90 cm), foglie corte [...] e le farine di malto d’o., oltre che per la preparazione della birra, sono impiegate anche per la panificazione, per preparati dolciari, farmaceutici e per alimenti destinati all’infanzia. Il malto d’o. è particolarmente adatto all’alimentazione ...
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panificazione
panificazióne s. f. [der. di panificare]. – L’insieme delle operazioni, eseguite manualmente o con appositi macchinarî, necessarie alla fabbricazione del pane, e la serie dei processi attraverso i quali la farina diventa pane:...
panificatore
panificatóre s. m. (f. -trice) [der. di panificare]. – Chi provvede all’impasto, alla pezzatura e all’infornatura del pane; sinon. quindi dei più com. panettiere, fornaio.