PASTA ALIMENTARE (XXVI, p. 468)
Francesco MUNTONI
ALIMENTARE Il processo di pastificazione, che sembrava limitato al frumento, è stato negli ultimi tempi esteso anche ad altri materiali. Oltre alla spelta [...] maggior risparmio di spazio e sono di solito del tipo a tamburi rotanti o a celle multiple, nelle quali la pasta vien fatta circolare su telai appositi, spesso con circolazione di aria calda in controcorrente, in maniera da ottenere, attraverso varie ...
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FORMAGGIO (XV, p. 686)
Formaggi a pasta cotta (p. 688). - Occorre distinguere il grana parmigiano da quello reggiano. Il parmigiano, la cui fama si è venuta affemiando attraverso i secoli, ha esteso la [...] sua lavorazione, un tempo circoscritta alla provincia di Parma, oltre che in tutta l'Emilia, anche nelle provincie di Mantova, Pavia, Milano, Brescia, Cremona, Verona.
Il metodo di lavorazione è il seguente. ...
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La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] di ostacolare i germi anticasearî e di favorire lo spurgo della cagliata dal siero. Il processo di maturazione nei formaggi a pasta cotta e dura, che è una digestione in reazione sempre acida, rimane affidato a questi due ordini di batterî, ai quali ...
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Olivicoltura
Luca Maroni
Crescono vertiginosamente la coltura, la cultura, la qualità dell'extravergine di oliva italiano, come quelle del vino negli anni Ottanta. In molte aree olivicole della penisola [...] due liquidi e per l'insolubilità dell'uno nell'altro, finisce naturalmente per rendere l'olio. Una volta estratto dalla pasta, l'olio deve essere nettato da tutti i residui in sospensione mediante un'ulteriore decantazione naturale e/o filtrazione ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] analogo utilizzando il forno (occhio alle scottature!). Fino a quando la temperatura del forno è inferiore a circa 50 °C la pasta continua a lievitare, ma se si supera tale temperatura il calore uccide il lievito, che quindi cessa la sua azione. È ...
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cacao
Anna Uva
Nicola Nosengo
Una pianta, un seme, una polvere, un alimento
Il cacao, polvere bruno-rossiccia, amara, ad alto valore nutritivo, è la sostanza base per ottenere, in miscela con altri [...] del sangue e ha azione diuretica.
Dal cacao al cioccolato
Quando la parte grassa dei semi si scioglie, si ottiene una pasta fluida (la pasta di cacao) che viene mescolata con zucchero e altri elementi come latte, nocciole e così via. Si ha in tal ...
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Selezione dei fermenti. - Dopo che L. Pasteur ebbe dimostrato che le fermentazioni sono dovute a speciali microbî detti appunto fermenti, i batteriologi ricercarono gli agenti microbici dei diversi processi [...] poi si possono aggiungere altri tipi microbici accessorî, che per i formaggi a pasta dura appartengono quasi solamente agli schizomiceti, mentre nei formaggi a pasta molle sono in gran parte anche eumiceti.
Nella produzione dei latti fermentati ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] a disidratazione in un particolare tunnel d'essiccamento, capace di lavorare nell'arco di 24 ore fino a 1000 q di pasta secca. L'essiccamento viene eseguito in maniera da eliminare l'acqua sino a raggiungere un'umidità finale non superiore a 12 ...
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additivi
Nicoletta Nicolini
Un'aggiunta per migliorare le merci
Per migliorare le caratteristiche delle merci vengono aggiunte sostanze estranee chiamate additivi. Gli additivi sono suddivisi in base [...] gli ingredienti di qualche alimento confezionato. Solo latte fresco, yogurt al naturale, olio extravergine di oliva, zucchero, miele, pasta secca risulteranno sempre privi di aggiunte in quanto la normativa non lo consente. In quasi tutti gli altri ...
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ZUCCA (latino scientifico: cucurbita; fr. courge; sp. calabaza; ted. Kürbis; ingl. pumpkin)
Augusto BEGUINOT
Alberico BENEDICENTI
Genere della famiglia Cucurbitacee (Linneo, 1735). comprendente una [...] .
I semi di zucca sono molto usati dal volgo per farne preparati vermifughi in genere e particolarmente tenifughi. Una pasta zuccherata fatta con semi di zucca e presa a digiuno, facendo digiunare il paziente anche il giorno precedente, porta non ...
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pasta
s. f. [lat. tardo pasta, dal gr. πάστη «farina mescolata con acqua e sale»]. – 1. a. Impasto di farina e acqua opportunamente rimestato sino a renderlo sodo e compatto, che, lievitato, è usato per fare il pane, mentre non fermentato,...