La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio [...] per la massima parte dall'esterno e precisamente dall'aria, dal sudiciume di stalla (foraggi, feci, ecc.), dal caglio, o presame e dalle colture empiriche (siero o latte fermentato, emulsioni di cacio, ecc.) o razionali (metodo Gorini dei fermenti ...
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formaggio
Anna Uva
Il più importante prodotto alimentare derivato dal latte
Per descrivere come si ottiene il formaggio potrebbero bastare anche poche parole: latte, caglio, sale, lavoro e pazienza. [...] si versa in apposite vasche e si riscalda alla temperatura di 30÷38 °C e si procede alla coagulazione, acida o presamica, ottenendo così la cagliata. Nelle fasi successive la cagliata viene rotta per eliminare il residuo liquido che ha inglobato ‒ il ...
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