Cesare Vico Lodovici, notevole e raffinata personalità artistica della prima metà del Novecento italiano, potrebbe aver tratto presore 'caglio, presame' dai dialetti veneti dell'area trentina: si veda [...] la voce presor nel Vocabolario vernacolo-italian ...
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Sostanza (detta anche presame), costituita in gran parte da enzimi (chimosina o rennina, pepsina e tripsina), che si adopera per far coagulare il latte e trasformarlo in formaggio. Può essere animale (ricavato dall’abomaso o quarto stomaco di...
La tecnica casearia (p. 292). - Recenti ricerche italiane ed estere hanno meglio precisato gli agenti della maturazione casearia. Si è così potuto stabilire che essa è dovuta essenzialmente al lavorio di microbî o fermenti, talché il formaggio...