forni
Andrea Carobene
La tecnologia in cucina
Con il termine forno si indicano tutti gli apparecchi che, dotati di una camera, consentono di aumentare la temperatura al loro interno, modificando le [...] contiene. In questa situazione si riscalda solo il cibo, mentre i piatti che lo contengono (privi di acqua) aumentano la loro temperatura solo per conduzione, a causa del contatto con le pietanze che si riscaldano.
L'idea dei forni a microonde risale ...
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VINO (XXXV, p. 388; App. II, 11, p. 1115; App. III, 11, p. 1097)
Pier Giovanni Garoglio
Marco Trimani
Marco Trimani
Raccolta meccanica delle uve. - I progressi dell'industria enologica sono stati di [...] i 7 e i 130 q di uva pigiata.
Fra i processi di fermentazione più moderni, per condizionare la temperatura di fermentazione entro limiti predeterminati, si adottano oggi fermenti in acciaio inossidabile muniti di fasce esterne entro le quali circola ...
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(App. III, I, p. 68; IV, I, p. 96)
Con lo sviluppo delle i.a. sono mutate le caratteristiche salienti delle imprese operanti nel settore, mentre le tecnologie della conservazione degli alimenti si sono [...] di conservazione va da un minimo di 7÷15 giorni delle albicocche e delle susine a un massimo di 1÷7 mesi della mela. Le temperature utilizzate oscillano da un minimo di −1÷0 °C della prugna, fico e mirtillo a un massimo 10÷12 °C del pompelmo mentre l ...
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La t. a. si occupa di studiare, ottimizzare e innovare tutti i processi di sanificazione, trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari. Il suo obiettivo è rallentare e inibire i principali fenomeni [...] nelle membrane cellulari. Le frequenze usate vanno dai 20 ai 40 kHz e i parametri da considerare sono la temperatura di esercizio, il tempo di trattamento e la potenza acustica. Questa tecnologia, sperimentata per latte e formaggi, può presentare ...
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MISCELAZIONE
Giuseppe Biardi-Mario Dente
Premessa. - Nell'ambito dei processi industriali e delle applicazioni tecniche si intende per m. l'operazione tramite cui si vuole ridurre al minimo le disuniformità [...] delle variabili di stato (composizione, temperatura, stato di sollecitazione) e delle proprietà chimico-fisiche dei materiali che da queste variabili dipendono. Ciò a prescindere dallo stato di aggregazione e dalle fasi presenti in sede di m. e ...
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conservazione degli alimenti
Andrea Carobene
Combattere il tempo per mangiare più a lungo
La scoperta del fuoco, e con essa la possibilità di cuocere le carni, non ha avuto solo la funzione di rendere [...] arriva a circa −20 °C , l'attività batterica è completamente bloccata. Per i cibi surgelati, che vanno tenuti costantemente a una temperatura compresa tra i −25 °C e i −30 °C, ha un ruolo importante la catena del freddo. Il prodotto surgelato, come ...
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LIEVITI (XXI, p. 115)
Ario BONELLI
Per le generalità sulla morfologia e la fisiologia dei lieviti, v. blastomicosi, VII, p. 186; batterio, VI, p. 383 segg.; schizofite, XXXI, p. 98; e soprattutto saccaromiceti, [...] deve corrispondere ai seguenti requisiti: gr. 300 di farina impastati con gr. 150 di acqua e gr. 3 di lievito alla temperatura di 40° entro un cilindro graduato devono portarsi da un volume iniziale di cmc. 400 a uno di 1050-1100 nello spazio ...
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LATTE (XX, p. 612)
Paolo RENKO
Latte alimentare. - Nei paesi più progrediti si stanno diffondendo sempre di più sistemi razionali riguardanti la produzione, il trattamento tecnologico-igienico e la distribuzione [...] si sta orientando decisamente verso il trattamento a strati sottili.
La pastorizzazione a strati sottili consiste nel riscaldare il latte a temperature relativamente alte (71 ÷ 75° C) in uno strato più o meno sottile (da 0,6 a 6 mm. circa) per pochi ...
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FORMAGGIO (XV, p. 686)
Formaggi a pasta cotta (p. 688). - Occorre distinguere il grana parmigiano da quello reggiano. Il parmigiano, la cui fama si è venuta affemiando attraverso i secoli, ha esteso la [...] lo spurgo del siero dal coagulo, di dare il necessario legamento a questo e di attivare lo sviluppo microbico. La massima temperatura raggiunta è di 54-55°. Terminata la cottura, si lascia depositare al fondo la massa caseosa cessando l'agitazione e ...
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Per ottenere un vino di eccellente pregio analitico-sensoriale è necessario soddisfare contemporaneamente due condizioni selettive: l'ottimizzazione sia dei fattori viticoli sia di quelli enologici del [...] dai 10 ai 15 giorni. I rosati macerano invece per 8-15 ore.
Allo scopo di consentire un'alta attività estrattiva, le temperature dei rossi salgono fino a 30 °C, e più volte nella giornata, con varie tecniche dette rimontaggi o follature, la parte ...
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temperatura
s. f. [dal lat. temperatura «mescolanza in giusta misura (di caldo e freddo, umido e secco)», der. di temperare (v. temperare); nei sign. ant. del n. 2 è tratto direttamente da temperare]. – 1. In fisica, parametro che regola gli...
stella1
stélla1 s. f. [lat. stēlla]. – 1. In astronomia, nome generico dei corpi celesti di forma per lo più sferica, costituiti da enormi masse di gas a temperatura molto elevata (che per questo emettono luce), tenuti insieme dall’attrazione...