trivella
trivèlla s. f. [lat. pop. tardo terebella, dim. di terĕbra «trapano, succhiello» (e anche terebellus, come dim. della forma terĕbrum, da cui trivello), der. del tema di terĕre «sfregare»]. – [...] serve a praticare fori nel legno (sinon. generico di succhiello), o anche nelle forme di parmigiano e di altri formaggi stagionati, per controllarne la maturazione e la qualità. 2. a. Utensile o strumento usato per praticare fori a piccola profondità ...
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sformato
agg. e s. m. [part. pass. di sformare]. – 1. agg. a. Deformato, che ha perduto la propria forma: ha il naso s. da un incidente d’auto; scarpe s., che hanno perduto la perfetta forma della scarpa [...] , fuori del comune, detto soprattutto di tributi. 2. s. m. Preparazione gastronomica costituita da pasta o riso, carni, verdure, formaggi, con condimenti varî, cotta in uno stampo al forno o a bagnomaria e servita, a seconda degli ingredienti, come ...
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procoio
procòio s. m. [etimo incerto]. – Nella Campagna Romana, recinto per il bestiame, soprattutto ovino. Il termine, noto in diverse varianti (procuoio, proquoio, prec(u)oio, prequoio, ecc.), anticamente [...] era diffuso in un’area più vasta che non oggi dell’Italia centro-meridionale, anche con altri significati (mandria, cascina, costruzione rustica con stalla per mucche e attrezzatura per la produzione dei formaggi). ...
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dissociato
agg. e s. m. [part. pass. di dissociare]. – 1. agg. Separato, diviso, disgiunto: elementi d.; idee dissociate. In partic.: a. In chimica, scisso negli elementi che lo costituiscono o lo compongono: [...] ioni. b. In dietetica, regimi alimentari d., quelli in cui si alternano pasti ricchi di proteine animali (carne, pesce, latte, formaggi), ma privi di farinacei e di liquidi, con pasti ricchi di idrati di carbonio (amidi, zuccheri), in cui i liquidi ...
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caciocavallo
s. m. [comp. di cacio e cavallo, forse per la forma o per un marchio impresso, o, secondo altri, perché questi formaggi si conservano legati e appaiati a cavalcioni di un’asse] (pl. caciocavalli [...] o cacicavalli). – Formaggio, tipico dell’Italia meridionale, a pasta elastica (che, riscaldata, diventa morbida), fatto con latte di vacca o anche, ma oggi raramente, di bufala, caratteristico per la forma a pera. ...
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madia1
màdia1 s. f. [lat. magĭda, adattam. del gr. μαγίς -ίδος «pane, madia», affine a μάσσω «impastare»]. – 1. Mobile rustico consistente in una cassa rettangolare di legno munita superiormente di un [...] fa colare il catrame eccessivo nell’operazione di catramatura dei cavi vegetali. b. Cassa senza coperchio in cui si lavorano i formaggi, nelle cascine. c. ant. Banco di lavoro degli orefici: siamo convenuti che io vi possa spendere in fare un’altra ...
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fresco1
frésco1 agg. e s. m. [dal germ. frisk] (pl. m. -chi). – 1. agg. a. Di clima, aria, acqua, ecc., che, per la temperatura alquanto bassa, danno al corpo la sensazione di un freddo moderato e per [...] alcuni giorni (si contrappone al latte a lunga conservazione); uova f., uova freschissime, che hanno pochi o pochissimi giorni; formaggi f., molli, teneri; carne f., di animale da poco macellato (ma talora si contrappone alla carne secca, o salata ...
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tagliaformaggio
tagliaformàggio s. m. o f. [comp. di tagliare e formaggio], invar. – Macchina per tagliare, per mezzo di un sottile filo d’acciaio, grossi formaggi in pezzi regolari e compatti. ...
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amarore
amaróre s. m. [dal lat. amaror -oris, der. di amarus «amaro»]. – 1. a. Sapore amaro; in partic., sapore del vino che ha la malattia dell’amaro. b. Difetto che si manifesta talora nei formaggi [...] grassi, specie nell’emmental, sotto forma di sapore amaro e acre. 2. fig., letter. Amarezza, dolore: la festa ... tornò loro in a. (G. Villani) ...
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dadolata
s. f. [der. di dado]. – In culinaria, nome dato ad alimenti (per lo più vegetali come patate, carote, peperoni, zucchine, ma anche formaggi, prosciutto, ecc.) tagliati a cubetti aventi al massimo [...] un centimetro di lato ...
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FORMAGGIO (dal lat. formaticum, propr. "latte coagulato nella forma", usato volgarmente in luogo del classico caseus [donde cacio]; fr. fromage; sp. queso; ted. Käse; ingl. cheese)
Elia SAVINI
Aristide CALDERlNl
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Secondo il Congresso internazionale...
Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; b) camera del latte (o latteria)...