panna1
panna1 s. f. [der. di panno, inteso come «velo che si forma alla superficie di un liquido»]. – 1. a. La crema del latte, cioè lo strato denso e untuoso, bianco-giallastro, che si forma alla superficie [...] il latte bovino all’azione di apposite macchine (dette scrematrici), usata nella fabbricazione del burro, di gelati, di formaggi, e inoltre in preparazioni culinarie per legare salse e alcune minestre. c. P. montata (o assol. panna), crema ...
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danese
danése agg. e s. m. e f. [dal fr. ant. daneis (mod. danois)]. – Della Danimarca: l’arte, la letteratura d.; i formaggi danesi. Come sost., abitante o nativo del Regno di Danimarca; come s. m., [...] il d., la lingua parlata dai Danesi, che, insieme con la svedese, la norvegese e l’islandese, forma il gruppo settentr. delle lingue germaniche; d. o grande d., nome con cui viene impropriam. chiamato ...
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endomicete
endomicète s. m. [lat. scient. Endomyces, comp. di endo- e -myces «-micete»]. – Genere di funghi della famiglia delle endomicetacee, con specie capaci di trasformare per fermentazione in alcol [...] gli zuccheri; si trovano con altri lieviti nell’uva, nei formaggi, nel latte, ecc., e anche come commensali nella faringe dell’uomo (Endomyces albicans). ...
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propionico
propiònico agg. [dal fr. propionique, comp. di pro-2 e gr. πίων «grasso», con allusione al fatto che è il primo nell’ordine dei veri acidi grassi perché il formico e l’acetico che lo precedono [...] ; è un liquido oleoso incolore, dall’odore lievemente pungente e di rancido, presente nel latte, nel burro, nei formaggi, ai quali contribuisce a dare l’aroma caratteristico; assieme ad alcuni suoi sali è utilizzato come fungicida, mentre alcuni ...
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porto5
pòrto5 (o Pòrto) s. m. [dal nome port., Porto (preceduto dall’art. o «il»), della città e distretto di Oporto, centro dell’invecchiamento di questi vini (che avviene in realtà a Vila Nova de Gaia, [...] variabile dal rosso cupo al rosato se è prodotto da uve colorate; se da una uva bianca ha colore dal dorato al bianco pallido. È usato prevalentemente come aperitivo (p. secco), o come vino da dessert (ma anche su formaggi) se dolce o semisecco. ...
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zona
żòna s. f. [dal lat. zona «cintura, fascia» (gr. ζώνη, dal tema di ζώννυμι «cingere»)]. – 1. Come termine storico, la fascia usata nell’antica Grecia, spec. dalle donne, per tenere stretta e sostenuta [...] di un vitigno o di produzione di un vino; una z. di collina ad alta vocazione vinicola; le z. tipiche dei formaggi grana; z. agraria, nel catasto agrario, raggruppamento di comuni i cui territorî si trovano in analoghe condizioni naturali e agrarie ...
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nisina
niṡina s. f. [dall’ingl. nisin, di etimo sconosciuto]. – Antibiotico prodotto dalle colture di uno streptococco (Streptococcus lactis), che può trovare impiego come conservativo per formaggi, [...] polvere di latte, conserve, pesce, ecc.; all’azione inibitrice nei confronti di molti microorganismi associa la capacità di abbassare la resistenza al calore di parecchi batterî termofili ...
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fuso
fuṡo agg. e s. m. [part. pass. di fondere]. – 1. agg. a. Ottenuto per fusione: metallo, bronzo, oro fuso; o più genericam. liquefatto, passato dallo stato solido allo stato liquido: cera f.; formaggio [...] pasta molle, ottenuto per fusione di altri formaggi e usato, tra l’altro, per la confezione dei cosiddetti «formaggini». b. Messo insieme, unito intimamente: colori armonicamente fusi. 2. s. m. Massa ottenuta o prodottasi per fusione, con riferimento ...
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siero
sièro s. m. [lat. sĕrum «parte acquosa del latte»]. – 1. La parte di un liquido organico che rimane fluida dopo la coagulazione. In partic.: a. S. del latte, la parte del latte che residua dopo [...] la caseificazione, importante sottoprodotto della fabbricazione dei formaggi, utilizzato per la produzione del burro di siero, per la preparazione della ricotta, per l’estrazione di proteine (tramite operazioni con membrane), per l’alimentazione di ...
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oscarizzato
p. pass. e agg. Insignito di un premio Oscar. ◆ Borbotta [Carlo] Ponti: «Per me, dovrebbe vincere come miglior regista americano Terrence Malick: [Steven] Spielberg è già stato troppo “oscarizzato”. [...] da un musical di Richard Rodgers e Oscar Hammerstein, trasferisce in svolazzi d’Arcadia e paesaggi pubblicitari per formaggi orchestrali l’ansia di fuga dall’incubo nazista, con finale trasbordo nella neutra Svizzera, (Mario Serenellini, Repubblica ...
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FORMAGGIO (dal lat. formaticum, propr. "latte coagulato nella forma", usato volgarmente in luogo del classico caseus [donde cacio]; fr. fromage; sp. queso; ted. Käse; ingl. cheese)
Elia SAVINI
Aristide CALDERlNl
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Secondo il Congresso internazionale...
Stabilimento industriale nel quale ha luogo la trasformazione del latte in burro e formaggio. Si compone di vari locali principali: a) ricevimento del latte, attrezzato con piano di carico, bilance, lavabidoni; b) camera del latte (o latteria)...