Massa proteica elastica e viscosa che si forma durante l’impasto delle farine di cereali. Il g. non esiste allo stato di composto naturale nelle farine, ma come un complesso di proteine insolubili in acqua [...] separare dall’amido mediante lavaggio che forma un residuo grigiastro composto per due terzi di acqua e per un terzo di sostanza glutinosa. Il residuo secco contiene dal 70 all’80% di proteine, il 10% di lipidi, il 3% di amido e piccole quantità di ...
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Celiachia
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Enteropatia dovuta all’intolleranza al glutine, nota anche con l’espressione di sprue celiaca (o morbo celiaco), costituita da un’infiammazione permanente della mucosa del duodeno provocata [...] guarigione verso la pubertà. L’intolleranza è innescata dalla presenza di una proteina, la gliadina, contenuta nel glutine, un complesso proteico tipico dei cereali (grano, orzo, kamut, farro, segale ecc.): sono quindi potenzialmente tossici tutti ...
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(celiachia) Malattia dovuta a intolleranza a una particolare frazione del glutine, la gliadina. Nelle forme conclamate è caratterizzato da vistose manifestazioni cliniche di malassorbimento intestinale [...] generalizzato (contrassegnato soprattutto da steatorrea), conseguente compromissione dello stato di nutrizione, ritardo dell’accrescimento. L’esordio si osserva di solito nei bambini tra il quarto mese ...
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Proteina di riserva del frumento che con la glutenina costituisce il glutine. È una prolammina, con contenuto elevato sia di glutammina (40%) sia di prolina (14%). Nel caso di un particolare deficit enzimatico [...] della mucosa intestinale, si ha accumulo dei prodotti della scissione della g; gli anticorpi specifici danneggiano la mucosa, compromettendo il riassorbimento di lipidi, zuccheri, amminoacidi, ioni e vitamine ...
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BECCARI, Iacopo Bartolomeo
Mario Crespi
Aldo Gaudiano
Nacque a Bologna il 25 luglio 1682 da Romeo, speziale, e da Flaminia Vittoria Maccarini. Molto presto coltivò le lettere e la poesia; a 15 anni [...] Cenno biografico di I. B. B., in Quaderni della nutrizione, VI (1939), pp. 239-242; F. Bottazzi, Il chicco del grano e il glutine di I. B. B.., ibid., pp. 256-275; G. Pini, I. B. B., Bologna 1940; G. Alberti, Bagliori e crepuscoli di pensiero scient ...
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sprue Malattia cronica contraddistinta soprattutto da diarrea, malassorbimento e dimagrimento:la s. tropicale, propria delle zone tropicali e caratterizzata da stomatite aftosa, lesioni delle mucose e [...] sindrome da malassorbimento, è probabilmente di natura infettiva; la s. nostrale o nostrana, che insorge con manifestazioni analoghe anche nelle zone temperate e fredde, è causata da una intolleranza al glutine (celiachia). ...
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Alimentazione. Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia Europea di Allergologia e Immunologia Clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi ad alimenti. Per 'intolleranza' [...] di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o 'enteropatia glutine-dipendente'
È un'intolleranza permanente a proteine del grano (gliadine) e ad analoghe proteine della segale, dell'orzo (e forse ...
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In medicina, incapacità da parte dell’organismo di assumere determinate sostanze (farmaci o alimenti), senza che si manifestino reazioni di tipo allergico. Si distinguono i. da farmaci, causate più frequentemente [...] dagli analgesici (aspirina ecc.), dagli antibiotici (sulfamidici ecc.) e dai mezzi di contrasto iodati utilizzati in radiologia, e i. alimentari, che riguardano i componenti alimentari (tra le più diffuse l’i. al lattosio e l’i. al glutine). ...
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Intolleranze alimentari
Salvatore Auricchio
L'Accademia europea di allergologia e immunologia clinica ha ridefinito la nomenclatura delle reazioni abnormi verso gli alimenti (Johansson, Hourihane, Bousquet [...] di proteine del latte (di caseina e di proteine del siero) o il latte di soia.
Malattia celiaca o enteropatia glutine dipendente
È una intolleranza permanente a proteine del grano (gliadine) e ad analoghe proteine della segale, dell'orzo (e forse ...
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MAJOCCHI, Domenico
Stefano Arieti
Nacque il 5 ag. 1849 a Roccalvecce, presso Viterbo, da Pietro, medico condotto del luogo, e da Virginia Tomasetti. Dopo aver studiato nel seminario di Civita di Bagnoregio, [...] da parte di J.B. Beccari, ne ricostruì le vicende storiche: Sulla ricorrenza del II centenario della scoperta del glutine di Jacopo Bartolomeo Beccari, ibid., s. 8, V (1927-28), pp. 15-25. Non poté completare l'ultima sua ricerca, che fu pubblicata ...
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glutine
glùtine s. m. [dal lat. gluten -tĭnis «colla»]. – 1. In chimica organica, complesso di proteine (glutelina, gliadina), contenuto nelle cellule amilifere dei cereali, insolubile in acqua al cui contatto si rigonfia rammollendosi e divenendo...
glutinato
agg. [der. di glutine]. – Di alimento integrato con aggiunta di glutine: pasta g., che contiene più glutine della pasta comune, usata particolarm. nell’alimentazione dei bambini, degli anziani e dei diabetici.